在疫情反复下，很多餐饮企业暂停堂食后，开始积极自救。5月15日，丰台区紫光园益泽路店看到，该饭店两名员工正在店门口吆喝“刚出锅的椒盐大虾”，吸引不少行人驻足关注、挑选购买。一位工作人员对记者介绍称，最近每天都会在这摆摊，基本都能卖完，主要是周边的居民过来买；另外，上班族在回家路过时也会买一些。员工摆摊的饭店不光是紫光园一家，自4月底餐饮企业停止堂食后，海底捞、眉州东坡、西贝莜面等餐饮企业都启动了“花式”摆摊模式，销售的商品和方式更是五花八门。“很多餐饮连锁品牌一直都有食品零售业务，零售和外卖在一定程度上能够弥补一些堂食停售的损失。但对一些主打堂食的品牌餐饮企业而言，零售和外卖的收入可以说是杯水车薪。”番茄资本创始人卿永告诉记者，餐饮行业的刚需不会受疫情等因素影响而发生根本性改变，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。自4月底北京要求餐饮企业停止堂食后，海底捞逐渐成为“摆摊界”的一大“顶流”。在海底捞西红门荟聚店，摊位上摆放着各种当季水果和蔬菜，种类丰富程度堪比菜市场的蔬菜摊。此外，摊位上还摆放着自热火锅、辣椒酱等自制食品。5月15日，在走访海淀区万柳华联购物中心附近的小区时看到，便宜坊、眉州东坡等餐饮企业在小区内都摆放着小车摊位。“这波疫情出现后，我们开启了私域外送，老客户在小程序上直接点单，我们就可安排配送。”巴奴火锅有关人士表示。“北京禁止堂食后，我们入驻了美团外卖平台，努力争取现金流。此前巴奴火锅一直是提供堂食，只会在特殊时期开启外卖配送业务。”据全聚德集团方面介绍，集团高度重视外卖业务管理，第一时间下发通知，要求旗下各企业严格按照疫情防控标准运营，外卖产品备货充足，确保食品安全卫生，全力确保北京市民外卖用餐需求。同样是“摆摊”，新的玩法却不断出现。比如，丰茂烤串开始加入最新兴起的“露营经济”热潮中，除了售卖烤串外，还卖起了炉子和鲜串。丰茂烤串的关注点已从堂食聚餐切换到居家烤串、露营烤串两种用餐场景，通过充值满赠等方式销售无烟烤炉，并给予员工激励，实行全员销售。据丰茂烤串方面表示，目前第一批、第二批烤炉均已售罄，在增加员工收入的同时，企业也减少了资金压力。这种模式不仅仅在疫情期间填补了餐饮企业的营收，也开辟了新场景，有点像“咖啡机+咖啡胶囊”。传统的外卖烤串有时送到顾客手里已经凉了，与之相比，新模式更能满足随时随地高品质现烤的需求，因此无烟烤炉售卖情况良好。中国烹饪协会面向多家餐饮企业及餐饮从业者进行的问卷调查结果显示，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。与摆摊、外卖等举措相比，预制菜正在成为一条确定性更强的赛道。“今年前四个月，预制菜产品销量呈现指数级增长态势，四个月销售额已超过去年全年，预计5月份和6月份仍会延续这一态势。”正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监步孟轩介绍。对于B端餐饮门店而言，预制菜能够提高标准化程度，减少人工成本。对于C端个人消费者而言，预制菜能够降低烹饪难度，减少烹饪时间。“用户的痛点是存在的，一旦痛点转化为需求，又能持续改善产品解决方案，去满足用户需求，这个赛道就有机会得到进一步的发展。”预制菜成为“风口”后，不少餐饮企业开始发力布局，将预制菜视为主动求变的一条转型之路。近日，全聚德旗下品牌四川饭店推出了预制菜品牌“川老大”，已在多个渠道上线。同时，全聚德旗下其他品牌也在发力布局预制菜等餐饮产品食品化业务。“今年我们已经拥有自己的生产线了，大部分预制菜产品都是自己加工制作的。”全聚德方面相关负责人说道。全聚德原本就拥有真空包装烤鸭等相关产品，但真空包装产品的痛点明显，无法保证口感，会在一定程度影响消费体验。预制菜的制作方法，能够在一定程度上使产品口感更接近于堂食。据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2023年将超过5165亿元，到2026年将突破万亿元。步孟轩告诉记者，餐饮企业想要转型进入预制菜领域，首先要拿到相关资质，同时还要打造或寻找符合食品生产标准的预制菜生产企业，并按照C端消费的特点来设计产品、推广品牌，这需要餐饮企业具备一定的资金实力。中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬表示，疫情持续反复，预制菜能在一定程度帮餐企渡过难关。此前很多消费者对预制菜比较抗拒，现在受疫情影响，很多消费者已逐渐接受和认可了，这是个关键节点，对餐饮企业积极自救和长远发展都提供了非常好的条件。不过，朱丹蓬强调，预制菜目前存在的最大问题是没有国标，包括整体行业标准、硬件投入、推广及后续服务体系的建立、客户黏性的维护等，这对很多餐饮企业来说是个较大的挑战。“危中有机”是部分资金实力强劲的餐饮企业对当前行业现状形成的基本共识。全聚德方面曾在此前召开的股东大会上公开表示，2022年公司将继续深耕北京，适时向京津冀和长三角区域发展，计划开店3至4家。今年5月13日，全聚德方面再次强调，公司2022年将严格推进品牌开店计划。步孟轩透露，正大集团有意扩展产业链布局，争取更多消费群体以及市场占有率。“正大集团在品牌、产品、渠道、供应链体系等方面都比较完善，但现在预制菜产销量快速上涨，用户需求呈现多样化特点，公司现有产业链已无法充分满足市场需求。”在餐饮前端已逐步完成“拼图”的番茄资本，也在向后端重点发力，除了继续投资前端的餐饮连锁店外，还加大了在后端供应链、食品加工、食品农业科技等领域的投资，深耕美食全产业链。值得一提的是，受疫情反复的影响，餐饮行业在2021年经历了冰火两重天的洗礼。一部分线下餐饮品牌因对赌协议等因素，或主动或被动进行了快速扩张，但因疫情的反复，今年以来餐饮市场陡然降温，曾经的快速扩张反而加剧了餐饮企业的困境。对此，卿永认为，直营餐饮品牌应该避免机会主义，谨慎扩张开店。开20家以下的店，不需要太多的管理成本，可能2%至3%就够了。但如果门店数量开到30家至50家的规模，就会增加总部运营管理成本和央厨仓储成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果门店数量开到上百家，就需要考虑是否建设中央工厂、跨区域配送、跨区域管理、跨区域产品口味差异等问题，对餐饮企业的组织力、品牌建设、食品安全保障能力都会提出更大挑战。“门店拓张节奏应当是波浪式的，在不同阶段设定不同任务。如果每年门店数量都呈直线增长，很可能要遭遇企业无法承载的一些挑战，原本盈利的模型可能会遭遇全面亏损甚至关店的命运。”卿永表示，在疫情反复的影响下，与直营餐饮品牌更青睐的购物中心相比，社区商圈的表现更为稳定。相关数据显示，目前全国有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心，前者是后者的20倍。卿永认为，这一数据意味着社区店有着更大的市场想象空间。
