火锅赛道的想象力还远没有结束。
继巴奴、周师兄宣布融资，捞王、七欣天接连冲刺IPO后，又一重庆火锅品牌获得亿元级融资。
1月17日，重庆火锅品牌「珮姐」宣布完成亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。
本轮融资将用于线下门店的拓展、品牌建设与人才扩充，助力珮姐将重庆火锅味道及重庆文化推向全国。
创立于2013年的珮姐早年深耕重庆，凭借锅底和食材的独特风味脱颖而出，成为重庆火锅百强争霸第一名，连续4年上榜大众点评火锅TOP3，充分验证产品与品牌的持续力。
自2019年起，珮姐开始拓展上海、深圳门店，共62家店。每到一地，珮姐都持续成为当地火锅“排队王”，不断优化跨区域盈利模型，将最正宗的重庆火锅推向全国。
据创始人颜冬生介绍，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅馆。2013年，他拿着传承于外婆的祖传配方，重新创业，取名“珮姐老火锅”。之后，珮姐老火锅不断尝试年轻新潮的营销，这让珮姐迅速“出圈”，被称为重庆“网红火锅店始祖”，在上海、深圳等市场拿下“排队王”称号。在年轻人种草阵地“小红书”APP，关于珮姐老火锅的文章多达数千篇；还曾联名别克做过快闪式营销；另外，珮姐老火锅还曾在重庆“网红”轨道2号线包下一列车身，2018年春运又包下重庆T3航站楼内的柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣传语。品牌营销是珮姐老火锅的长板之一，但创始人颜冬生深知产品力才是核心竞争力。一直以来，珮姐老火锅坚定将“正宗的重庆火锅”作为品牌定位。在颜冬生看来，现在大多数重庆火锅品牌对火锅进行了改良，减麻减辣、减少油量，但已不是真正的重庆火锅。珮姐坚持传承“重庆老火锅文化”的口味精髓，底料用辣椒、花椒、牛油精心配比，即使走出重庆，也坚持口味不变。同时，为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。除了食材方面的严格把控，珮姐在门店管理、人才培养等看不见的“内功”下足功夫。颜冬生曾做过德克士加盟商，深谙标准化、规范化对于一家餐饮品牌的重要性。早在2017年，颜冬生就曾带团队专赴上海研修餐饮企业的5S体系，这是一套关于门店整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的管理系统。之后颜冬生制定一系列制度，将前厅后厨都进行了高标准建设。颜冬生表示，经过长时间标准化的框架打磨，珮姐老火锅已经从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房，而珮姐老火锅的洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店。供应链也是珮姐老火锅着重下功夫的一环。珮姐对供应链进行了创新的全面升级——取消了原有中央厨房，改成加工中心。对门店所需要的底料、红油、调味料等进行统一生产、加工，然后配送到全国各地的加盟、直营分店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。
02
“回收”加盟坚定直营，
5年计划开店500家
创业以来，珮姐老火锅一直保持着“克制”的开店节奏。数据显示，即使是在餐饮行业备受关注的2019年-2021年间，珮姐也并没有大规模扩张，而是以平均每年十几家的节奏稳步前行。截至目前，珮姐老火锅在全国共有62家门店，覆盖重庆上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了两家国外加盟店。值得一提的是，2019年底，珮姐决定果断停止加盟，并收回大部分经营不佳的加盟店代理权，修炼内功，完善后端。“从短期发展来看，持续加盟可以让企业疾速壮大，从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要持续推进直营模式。”颜冬生表示，“希望珮姐能成为一个长长久久的企业，而非因谋利但走不远的企业。”另外，颜冬生也提前启动人才培养，为后续门店扩张蓄力。早在2019年，珮姐就设立了人才培训学院。培训内容包括企业文化、值班体系、管理体系等28个课程，根据不同员工分为初阶、中阶和高阶学习三种类型。
经过2年多的打磨，如今珮姐的人才储备体系已经非常完善，为后续发力做好了充足准备。颜冬生透露，2022年，珮姐将走向珠三角，率先布局深圳、广州等城市，计划开设直营门店25~30家。未来5年目标，珮姐计划直营门店增长到500家，用户增加达1000万。“作为一家发源于重庆的火锅品牌，我们计划两年内做到重庆第一，但这不是终点，我们的终极目标，是让全世界吃上正宗的重庆火锅。”颜冬生说。
03
创始人三重坚守：
产品为核心、高精细运营、直营管控
火锅既是餐饮领域兼具规模性和盈利性的优质赛道，同时也是竞争最为激烈的赛道之一，差异化定位、高品质把控、强品牌种草可谓火锅竞争的三大关键。珮姐能在火锅竞争最激烈的重庆以口味脱颖而出，在餐饮消费最挑剔的华东、华南区域以口碑快速拓展，这离不开珮姐创始人的三重坚守：
1、以产品为核心，在底料和食材上坚守品质与创新
珮姐相信，好的品牌最核心是好的产品，不用追求标新立异的产品形态，而要在产品特色与真味上下功夫。珮姐创始人以此为标准，花了2年时间、历经上百次实验打磨出真正代表重庆风味的秘方底料。通过其自控的2,700平米工厂保证底料品质，其“久煮不浑、浓油重料”的锅底不仅成为珮姐门店的招牌特色，也作为零售化产品多渠道销售，进一步拓宽其商业模式空间；食材上，珮姐也坚持以产品品质为先，致力于将最新鲜、最正宗的火锅食材提供给用户，嘎嘣脆的贡菜丸子、每日鲜送的脆毛肚等都是珮姐极具地方特色的创新菜品。
2、高精细化运营，打造极优门店模型
珮姐是国内5S运营标准在火锅领域的最佳实践者，并在此基础上配以清晰可追溯的稽核制度，从前端到后厨保障高品质、高效率的门店体验。其典型在深圳的单店模型，月坪效超过10000元、日翻台超过6次、门店净利润稳定在20%以上，运营效率极高。
3、长期品牌化，坚持直营强管控，形成重庆美食文化符号
早年，珮姐尝试过以加盟形式拓张，但实践后颜冬生发现加盟店在运营和品质把控上，始终跟直营门店有差距。站在创始人角度，品质品牌是其最重要的追求，于是颜冬生于2019年底决心逐渐收回加盟店，全力投入直营模式，并在此基础上展开品牌升级：一方面强化品牌核心，珮姐既代表了最正宗的重庆火锅饮食文化，也代表了重庆人直爽和执韧的文化劲儿，是重庆文化走向全国的有力推动者；另一方面拓宽品牌外延，珮姐跟罗森、乐乐茶等品牌进行了一系列联名，让火锅、重庆文化成为年轻人更认可、接受的文化爱好标签。珮姐创始人颜冬生表示：“此次融资，希望得到投资方在公司管理、商业模式、战略方向等方面的投后赋能，帮助我们进行新店扩张和城市开辟，也为重庆火锅建立新的口味标准。珮姐多年来专注于锅底的创新改良，努力寻找更优质的香料药材，研究更先进的制作工艺，坚守更正宗的传统味道，我相信唯有极致的产品力，才能获得顾客长期认可和热爱。”正心谷董事总经理顾哲表示：“火锅一直是全民最热爱的饮食赛道，但同时也会被认为是最为内卷和红海的一个餐饮赛道，全国门店数有几十万家，各类品牌多年来层出不穷。随着用户消费行为的变化、互联网带来的运营管理提升、供应链的提升、人才结构的提升，消费场景的变化，这些因素都为有决心的从业者提供了不同与十年前的场景和环境。中国线下消费连锁化、品牌化和品质化的时代才刚刚开始，火锅赛道也才刚刚进入3.0的时代，也就是产品主义的时代。之所以选择珮姐，也正是基于珮姐的基因是真正的产品主义和长期主义。”上海麟绮投资人陆瑞豪表示：“我们看好火锅行业未来的发展前景，信任珮姐火锅团队的超强运营能力，也认可珮姐火锅的产品能力，投资珮姐，是想助力珮姐一起实现重庆火锅走向世界的目标。”
04
餐饮融资正红火，
资本更青睐这4类餐饮
据公开数据不完全整理，近半年来，近30亿元资本涌入火锅行业，上下游企业接连融资，背后不乏IDG资本、高榕资本、黑蚁资本等一线投资机构。
观察发现，获得大额融资的这几家火锅类企业非常有代表性，如：靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄、布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”、以及定位粤式新餐饮的行运集团。最近，港交所也十分热闹，1月12日，来自苏州的海鲜火锅七欣天国际控股有限公司递交招股书，欲寻求主板上市。而在此之前，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元，并计划在未来4年内，新开255家门店。作为赛道广、易连锁的一个市场，火锅界的资本战火还远未结束。有钱好办事，是个颠扑不破的真理。有了资本，可以扩张拓店、完善设施、吸纳更多人才……
综合火锅界的案例，餐见君认为，资本选择餐饮，有4个基本维度。大水出大鱼，大品类适用范围更广，意味着拥有更多消费者。火锅是餐饮第一大品类，而川渝火锅，则是火锅第一大品类。重庆火锅凭借其麻辣口味，获得拥趸甚多，消费者盯上的，资本自然也会盯上，像朝天门码头、周师兄，及如今的珮姐，都是如此。火锅业态对厨师的依赖程度不高，食材和汤底统一配送、管控，都比较方便，相比较中餐，可复制的程度比较高。说回珮姐。不仅对前厅后厨都进行了高标准建设，在门店整理、存放、标准、清洁、修养等5方面，实施标准化管理。颜冬生介绍，珮姐取消了原有中央厨房，改成加工中心，对门店所需要的底料、红油等进行统一生产、加工，然后配送到全国各地的分店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。
标准化管理，让顾客放心、商家省心，也让资本开心，任何品类都是如此。
资本干的最多的事，是“从1到100”甚至“从1到10000”，几乎没干过“从0到1”的活。颜冬生表示，作为一家发源于重庆的火锅品牌，珮姐计划两年内做到重庆第一，但这不是终点，我们的终极目标，是让全世界吃上正宗的重庆火锅。“珮姐成立8年，不仅在重庆站住脚跟，口碑和热度极佳，同时也拓展至上海、深圳等市场并获得用户认可。”可见，在自己的细分品类里成为老大，更容易被资本看到。像茶饮类的喜茶、奈雪的茶；快餐类的遇见小面、东方饺子王；甚至中式点心如虎头局、墨茉点心局都获得过融资。高瓴资本的创始人张磊曾表示，他最看重的是投资人，看中对方是否是长期主义者，“要做时间的朋友”，高瓴投资的特斯拉、格力、蓝月亮，莫不如此。颜冬生认为，面对市场红利，多数商家优先考虑的是盈利，产品还没研发好，管理体系还未标准，就开始挣快钱放加盟，发展太快，团队和供应体系跟不上，就会导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌。“希望珮姐能成为一个长长久久的企业，而非因谋利但走不远的企业。”资方对于珮姐2019年停止加盟的评价是，“全面转为直营，凸显了团队的决心和长期主义精神”。用这4个维度对照你的企业，看符合哪一条？如果对得上，你就得考虑，是不是该把这一项当成重中之重了。
一般来说，资本投资餐饮一般有三个方向：供应链，门店和新零售。像海底捞，上市的是其背后的底料供应链“颐海国际”；像呷哺呷哺，上市的就是门店；“朝天门码头”获得融资，原因则是其强大的新零售，一些火锅食材超市获得融资，也是如此。当然，还有资本的目光会定格到品牌创始人、商业模式、渠道上，不好一概而论。其实，获不获得资本，并不重要，能够找到自己的优势之处，着重发力，打响品牌，这个才重要。
